Åh surdegsbröd!!!
Ja så var det ju det här med surdegsbröd. Jag har ingen aning ifrån var den här passionen kom ifrån, jag bakar ju nästan aldrig i vanliga fall, men jag är lite lätt besatt av just surdegsbröd. Det krävs lite tid och tålamod men brödet blir otroligt gott, håller länge och har dessutom ett lågt GI om man nu är intresserad av sånt.
Det tar tre dagar innan man kan börja baka eftersom man behöver förbereda en slags surdegsgrund. Bra att komma ihåg är att inte använda skålar i plast eller metall. Använd istället skålar av keramik och glas. Hitta också ett bra ställe att ha jäsningen på, det ska vara varmt och fuktigt – jag har min ovanpå kylskåpet och det fungerar bra.
Skålen ska vara varm för att påskynda jäsningen, ställ den därför med varmt vatten en stund innan du börjar. Använd två skålar och jobba med, så att det alltid är en varm skål när du fyller på med mer vatten och mjöl.
Den färdiga surdegsgrunden räcker till flera bak. Man kan frysa ner den portionsvis och tina när det behövs, ta isåfall upp den dagen innan så att surdegsbakterierna får vakna till i lugn och ro (jag har dock inte provat det). Du kan också ha den färsk i kylskåpet. Häll upp den i en glasburk med tät lock.
I de flesta recept för surdegsgrund så står det enbart om vatten och rågmjöl, men i boken Bröd&Marmelad så har man lagt till lite honung (du kan alltså hoppa över den, jag har provat båda varianterna och de fungerar lika bra). Det är den surdegsgrunden som jag började på igår kväll och den är så här:
Dag 1 kväll
1 1/2 dl ljummet vatten
1 tsk honung
80 g/1 1/2 dl rågmjöl
Rör ut honungen i det ljumma vattnet. Blanda sedan i mjölet tills alla klumpar har löst sig. Täck med plast och låt skålen stå på ett varmt ställe.
Dag 2 morgon
1 dl ljummet vatten
50 g/1 dl vatten
Värm upp en ny skål. Blanda ljummet vatten och rågmjöl i skålen med degen från kvällen innan. Häll över blandningen i den nya varma skålen. Täck med plast och låt skålen stå varmt.
Dag 2 kväll
1 dl ljummet vatten
50 g/1 dl rågmjöl
Upprepa samma prcedur som innan
Dag 3 morgon
1 dl ljummet vatten
50 g/1 dl rågmjöl
Upprepa samma prcedur som innan
Dag 3 kväll
Nu bör surdegsgrunden vara klar. Den färdiga grunden ska bubbla lite och lukta lite syrligt. Om den inte har kommit igång ännu så kan dü låta den stå till dagen därpå.
Lät det för jobbigt? Man kan faktiskt prenumerera på surdeg hos Mejeribolaget.
(jo det kommer en bild här såsmåningom, frågan är bara hur kul en grå sörja är på foto)
36 kommentarer
Lämna en kommentar
Denna webbplats använder Akismet för att minska skräppost. Lär dig hur din kommentardata bearbetas.
Anonymous
Oh, just vad jag letade efter. Jag har tappat bort mitt recept på surdeg och nu hittade jag bara den där sorten man kan köpa.
/Desirée
http://desiree-blomp.com/blog
Anonymous
Jaaa, inte vet jag vad det är med surdegsbröd, men man fastnar :-)! Och det går alldeles utmärkt att frysa små burkar och ta fram vid behov, jag har säkert tio i frysen! Min surdeg är dock enklare att göra, två omgångar fyller man på, den står fem dagar, klart och in i frysen, perfekt. Det är nästan löjligt vad bra brödet blir, nästan utan ansträngning!
/Thebe
kissekatten
Jag älskar surdegsbröd, tack för receptet! Jag skall se till att göra en sats i helgen så att jag sedan kan baka smarrigt bröd 🙂
Jag gick in på Mejeribolagets hemsida och blev otroligt sugen på att beställa deras yoghurtpaket. Hmm… undrar om den blir god…
karin
Tack för inspirationen. Har nu lagt ut recept på surdegsbröd med lingon. Det piggar upp frukosten.
/K
Tre tjejer i köket » Arkiv » Mer surdeg
[…] Mer surdeg Ett tips till alla som liksom Elin är hooked på surdeg (en hel del att döma av googlingarna som leder hit): Matälskaren har en liten surdegsskola i inte mindre än 6 delar! […]
Helen Axelsson
Hej!
kollade ditt recept . Jag undrar över dag 2 morgon har du skrivit 1dl ljummet vatten och sen 50g/1dl vatten igen, ska inte det vara rågsikt för det är det ju de andra dagarna?. Är mycket sugen på att testa och det ska jag göra i helgen.
Elin
Helen, du har helt rätt, det vore ju lite märkligt att blanda vatten med vatten, tack för korrekturläsningen och lycka till med surdegen!
Oskar
Elin: Har du provat att baka ljust surdegsbröd? Jag gör alltid mörkt bröd på råg men funderar nu på att testa en ljusare variant. Provat?
Maria
-> Oskar: Jag brukar baka ett franskt lantbröd (rågsikt och vetemjöl) med surdeg efter recept i Nya Annas mat. Det blir mkt fluffigare än andra ljusa bröd jag bakat och är riktigt gott. Nu blev jag baksugen!
Oskar
Åh! En till surdegsälskare. Trevligt. Har just satt min ljusa surdeg. Återkommer om resultatet.
Max
Det här med surdeg… ska det vara något det? 😎
Oskar
Absolut Max (tusan så bra det lät, som en ny vodkasmak nästan). För första gången i mitt liv har jag börjat baka regelbundet. Finns många bra recept där det inte krävs så himla mycket knådande (tråkigt tycker jag). Dessutom gillar jag känslan av att mitt bröd verkligen bara är gjort på mjöl, vatten och salt (+ ev. kryddor dårå). Naturligt liksom. Sedan får mitt finska arv lite näring också. Kan ju sakna de där goda syrade bröden ibland.
Elin
Max, det är lite halvreligiöst med surdeg. Halva grejjen är ju att gå där och röra om, dutta i mjöl och pyssla om kladdiga skålar. Nu har jag ju inte bakat bröd på jättelänge, man behöver ju ha några dagars framförhållning och jag lyckats väl inte alltid med det.
Max
Jag har inte bakat sedan dackefejden, så ignorera allt jag skriver i det ämnet 😀
isabelle
hej! jag tänkte prova på att baka surdegsbröd, är det verkligen jättenödvändigt med en glas- eller keramikskål?? jag har nämligen bara plast- eller metallskålar i min ägo…:shock:
Elin
Men du kanske har en vanlig glasburk?
Oskar
Jag…eh…vänner till mig *host* har skippat glasburken och kört med en sparad SIA-glassburk, plast alltså. Det funkar bra. Säger vännerna, alltså.
Anna-Lena Juhlin
Skall det inte vara något jäst i degen? Alla recept jag har kollat på innehåller lite jäst. Men jättebra om man inte behöver det.
Vad skall ugnen stå på och hur länge skall det stå inne???
Maria
-> Anna-Lena: Kolla in surdegsskolan som finns här, där får du tips på både surdegsgrund och brödrecept. Surdegsskolan är skriven av Johan på Matälskaren.
Nikolina
Är det någon som vet om man kan slänga ner surdegen i en bakmaskin på något vis? Jag skaffade en bakmaskin för ett tag sedan (bakmaskinen är förövrigt en fantastisk uppfinning), och nu får jag lite dåligt samvete om jag bakar manuellt, det känns då som om jag är otrogen mot min kära maskin… 😕
Men samtidigt är ju surdegsbröd så vansinnigt gott och desutom lite snällare mot magen.
Felicia
jag är så otroligt sugen på att göra surdegsbröd, och efter att ha käst det här receptet känns det hur enkelt som helst. Undrar bara hur man gör sen? Måste man kombinera med ett annat recept för att kunna göra bröd på det ellerär det bara att baka ut och in i ugnen? .. Lite ovan 😀
Helena
-> Felicia: Varken Elin eller Maria är hemma i Sthlm för tillfället och eftersom de är baktjejerna i gänget får du vänta lite på ett svar. Förhoppningsvis tittar de in här och kollar läget i veckan. Bara så att du vet! 😉
Oskar
-> Felicia: Eftersom baktjejerna är borta så rycker jag in som stf bakkille. Nu använder jag ju inte exakt det är grundreceptet, men principen är att var 12:e timme ungefär dubblera degen genom att sätta till rågmjöl och vatten i förhållande 1 till 1 (vikt räknat, inte deciliter). På så sätt matar man degen samtidigt som den hinner bibehålla sin surhet. Exempel:
Degen ovan som Elin beskrivit innehåller, om jag räknat rätt, 4½ dl vatten (=450g) och 230g rågmjöl. Totalt 680g. Om du först tar bort och sparar en klimp i kylskåpet tills nästa bak (håller tio dagar i kylen) så har du kanske kvar ca 500g deg. Dubblera nu degen till 1000g genom att tillsätta 250g vatten (2½dl) och 250g rågmjöl. Rör om och låt degen stå övertäckt i ca 12 timmar). Ska bubbla lite fint om den. Sedan upprepas proceduren (tillättes nu 500g vatten och 500g rågmjöl). Efter ytterligare 12 timmar har du förhoppningsvis 2 kg bubblande fin surdeg. Den bör sedan göras lite tjockare med extra rågmjöl (kanske 6-8 dl). Salt ca 1 msk/kg behövs och om man vill kryddor. I finskt surbröd är kummin vanligt. Degen får stå i två brödformar några timmar och jäsa ytterligare innan de gräddas i ugn. Man får prova sig fram! Resultatet blir bättre och bättre. Eller så får du ge Helena din adress så ska jag ordna ett mer exakt recept till dig.
Elin
Oskar du ar helt fantastisk som haller denna hogkvalitativa jour i kommentarsfaltet, hoppas du kan ha bakjour (hoho) en bit in i nasta vecka till dess att jag kan vara online igen! 😉
Åsa
Men nu förstår jag ingenting alltså. I vissa recept står det att man ska baka med cirka en deciliter surdeg som grund, den används som jäst i en vanlig sats deg. Men i andra recept, som du Oskar skriver ovan, utökas liksom bara surdegen till ett bröd. Det kanske är samma sak egentligen men jag är nu helt förvirrad inför detta brödmysterium:???:
elin
Det är två olika varianter helt enkelt. Och det finns nog tusen varianter. Nu har jag inte gjort surdeg på evigheter men jag brukar köra på varianten där en slev surdeg fyller ut den vanliga degen. Om du inte redan har kollat på martins fantastiska brödblogg så rekommenderar jag att du kikar här för inspiration, i högerkolumnen ser du länkar till hans surdegstips: http://paindemartin.blogspot.com/
Kristina
Hej! läste detta efter att ha misslyckats – tror jag – med en surdeg, efterom den luktade ättika. Varför ska man inte använda metallbunke? 🙂
monika
:sad:Hej ! Har för första gången påbörjat en surdeg. Dag 3 är degen ganska hård och har typ vitt mögel/bomull på vissa ställen. Är degen förstörd ? Tacksam för svar.
Elin
det låter inte som någon bra surdeg som du har kämpat med. jag hade gjort en ny! På tredje dagen är den mer fluffig och bubblig och ser lite “levande” ut!. Kämpa på !
Ing-Britt Andersson
Hej! Jag satte tre olika surdegsgrunder, alla enligt Pain de Martin’s blogg, en med aprikoser och en med russin. Dessa kallas vildjäst. Samtidigt satte jag en med rågmjöl, vatten och äpple. Alla tre möglade på dag 3. Vad gjorde jag för fel?
Elin
Sorry for sent svar, jag har varit pa semester… men ja, jag vet faktiskt inte! 🙄
erik
Olika hem har olika svampar, det kan vara mycket olika kulturer. Prova att ha mer vatten så att möglet inte får fäste i mjölet, sedan när det blir surt nog så ska den inte få fäste å då gör man som vanligt.
Det är vad google säger iaf.
hannah
Varför ska man inte använda plastbunke?
Elin
enligt lite googleresearch så tar plastbunken åt sig doften av surdegen, vilket är lite onödigt 🙂
Malin
Har alltid älskat att baka men har aldrig vågat mig på surdegsbröd (eftersom jag har pälsdjur som älskar att vara på fel ställen vid fel tidpunkter), men med detta recept så kan ja ju faktiskt ta och testa ^^
Gästblogg: Laxceviche med gazpachovinaigrette och marinerad rättika » Tre tjejer i köket
[…] Lägg upp rättikan på en tallrik. Trä eventuellt upp laxkuberna på ett grillspett. Ringla vinägretten runtom. Servera med mörkt bröd, på bilden ett surdegsbröd gjort på råg, inte så olikt Elins recept. […]