Det blir lite antiklimax när det ligger en perfekt chévre i kylskåpet att använda till söndagsmiddagen och man inte kan bestämma sig för vad man ska göra. Till slut så bestämde vi oss för att helt enkelt.
Min svärmor är en duktig matlagare, och en flitig Ragazzeläsare, och när M och jag är på besök hos henne blir vi rejält bortskämda. För ett par veckor sedan åkte vi söderut över helgen och blev bjudna på den ena godsaken efter den andra. Bl a den här fläskfilérätten med konjaksås.
Till fyra personer behöver du:
6 hg fläskfilé
salt
svartpeppar
Sås:
2 msk koncentrerad kalv- eller viltfond
3 dl vatten
1 bananschalottenlök
1/2 msk tomatpuré
1 lagerblad
1 knippe färsk timjan
2 1/2 dl matlagningsgrädde
1 msk japansk soja
1 msk konjak
2 msk Maizenaredning
salt
vitpeppar
1 dl frusna lingon – till servering
Gör så här:
Bryn fläskfilén runt om och låt den sedan gå klart i ugnen i 175 grader. Använd stektermometer; innertemperaturen ska vara 75 grader. Låt fläskfilén vila i aluminiumfolie en stund (minst 10 minuter) alt. gör den klar kvällen innan servering.
Hacka schalottenlöken grovt (såsen ska silas, så lägg ingen energi på att finhacka om du inte har lust med det!) och fräs den hastigt i lite olja. Tillsätt fond, vatten, tomatpuré, lagerblad och timjan och låt koka ihop i ungefär 10 minuter så att det återstår ca 2 dl vätska. Sila såsen och låt den sedan koka upp igen. Tillsätt grädde, soja och konjak. Pudra över Maizenaredningen och låt puttra i ett par minuter. Smaka av med vitpeppar och ev. salt.Skiva fläskfilén, strö över frusna lingon och servera tillsammans med konjaksåsen och ex. klyftpotatis.
Till maten drack vi det röda vinet Allesverloren (nr 29002); ett smakrikt och fruktigt vin med lite bärton som passade riktigt bra.
Kommentar: Utöka mängden konjak om du tycker att såsen blir ännu godare av ytterligare några droppar. Var däremot försiktig med saltet; både fonden och sojan ger sälta.
Jag vet inte hur många gånger som jag har fått nya matideér genom att läsa matbloggar. På flera vis så är de en större inspirationskälla än kokböcker, kanske för att man får en givande diskussion på köpet. Sichuanpepparn är en typisk ingrediens som jag har hittat via matbloggarna, bland annat hos Lisa och Jens.
Häromveckan så knep jag en påse med ovannämnda peppar i Hötorgshallen och doften som spred sig när jag stött de små pepparkornen var en riktig wow-upplevelse. I och för sig så blir alla kryddor fina när de är nymortlade men jag blev väldigt förtjust i sichuanpepparn. Jag är ju ett big fan av det kinesiska köket också så om någon ber mig dra ”dit pepparn växer” så kan jag bara ömt svara, ja tack 😉
I kylen låg en rostbiff på älg tinad och klar. Så jag brynde den hastigt i pannan och så klapprades det glatt med finstött sichuanpeppar, flingsalt och torkad chili på rostbiffen innan den åkte in i ugnen. Planen var att steka den i 125 grader tills den var uppe i 60 grader och det var ett visst stressmoment att hitta batterier till stektermometern. S tittade på rostbiffen och sa ”ja men den där tar ju ungefär en timme”. Det här är en typisk grej nämligen som vi tjaffsar om i köket; hans stekar går på tid och mina går på temperatur och vi vägrar att kompromissa. Till slut så plockade jag batterier ur en av leksakerna för att få igång stektermometern och tro det eller ej; exakt 60 minuter senare så var rostbiffen uppe i 60 grader. Detta har jag ju givetvis INTE berättat för S.
Det enkla är för det mesta det allra godaste. Att göra en stek tar visserligen ett par timmar, men under tiden den står och puttrar på spisen kan man passa på och göra en massa andra saker. Låt dig alltså inte avskräckas av den långa tillagningstiden.
Att hitta en stek med ben och svål visade sig vara i princip omöjligt i höstas, men mamma förbarmade sig och såg till att pappa fick med sig en stek när han var här på besök för ett tag sedan.
Till två personer behöver du:
ca 5 hg skinkstek (om du har tur och får tag i en stek med ben får du lägga till ca 2 hg)
salt
vitpeppar
margarin – till stekning
ca 8 dl vatten
2 1/2 msk redning
några droppar colloritsoya
ca 1 dl grädde
Gör så här:
Salta och peppra steken och bryn den sakta på alla sidor. När steken är färdigbrynd; häll på vatten, sänk värmen och låt puttra under lock i ca två timmar. Se hela tiden till att det finns ca 1 1/2 cm vatten på botten av stekgrytan. Vänd steken minst en gång. När köttet börjar lossna från benet eller falla isär är den klar. Ta upp köttet och vispa ur grytan med ett par deciliter vatten. Koka upp, tillsätt redning och låt koka i ca tio minuter. Späd med grädde (och ev. lite extra vatten om såsen har blivit väl tjock). Krydda med salt och vitpeppar och tillsätt några droppar soya. Servera tillsammans med kokt potatis och svartvinbärsgelé. Allt annat än mjölk är uteslutet som måltidsdryck! 😉
Grillade pilgrimsmusslor med balsamtomatsmör, till detta en halvflaska Louis Roederer Carte Blanche Lammytterfilé med rostade rotsaker och bacon- och trattkantarellsås, till detta en Barolo Hallonpaket med vaniljglass och granatäpple
