Förrättstrio
Bättre sent än aldrig brukar det heta. Jag har ju alldeles glömt bort att posta recepten på vår förrättstrio som ingick i Ragazzes nyårsmeny! Recepten räckte till 6 personer.
Hummercappuccino med liten hummersallad samt parmesan- och nötrullar
Ingredienser
Soppan
3 frysta humrar
2 små morötter
2 schalottenlökar
½ tsk hela fänkålsfrön
2 msk tomatpuré
1 msk olivolja
1 fiskbuljongtärning
2 msk hummerfond
1 liter vatten
4 dl torrt vitt vin
2 dl vispgrädde
1 msk konjak
Skum
3 dl mjölk
1 krm cayennepeppar
Sallad
5 körsbärstomater
1 röd spansk peppar
½ dl hackad gräslök
Nöt- och parmesanrullar
14 vårrulleark (12×12 cm finns att köpa i asiatiska affärer)
2 dl riven parmesanost
½ dl finhackade pinjenötter
3 msk finhackade valnötter
1 stor äggvita
1 msk olivolja
Gör så här
- Hummercappuccino: Tina humrarna över natten i kylen. Häll bort vattnet.
- Bryt loss klorna. Klyv humrarna med en kraftig kniv på längden. Bryt loss skölden och den lilla magsäcken bakom ögonen. Ta bort den mörka tarmen i hummerstjärten.
- Ta ur hummerköttet och spara det under plastfolie i kylen.
- Bryt sönder hummerskalen till fonden. Skala morötter och lök, skär i små bitar. Fräs grönsaker, hummerskal, fänkålsfrö och tomatpuré i olivolja i en kastrull 2-3 minuter.
- Smula ner fiskbuljongtärningen. Tillsätt hummerfond, vatten och vin. Låt koka under lock ca 10 minuter. Låt stå och dra ca 1 timme.
- Sila bort skalen. Häll tillbaka fonden i kastrullen och låt den koka ner tills ca 8 dl återstår. Rör ner vispgrädde och konjak. Smaka ev. av med salt.
- Rullar: Sätt ugnen på 225°. Tina vårrullearken. Blanda parmesanost och nötter. Pensla vårrullearket med äggvita. Strö över ost- och nötblandningen. Gör ett ark åt gången annars torkar de.
- Rulla ihop och skär varje rulle i 2 bitar. Lägg dem på plåt med bakplåtspapper. De klarar att ligga övertäckta ca 4-5 timmar innan de gräddas. Hit går att förbereda.
- Sallad: Ta fram hummerköttet, skär det i små bitar. Kärna ur och skär tomaterna i strimlor. Blanda hummerkött, tomater, spansk peppar och gräslök.
- Strax före servering: Pensla med olja och grädda rullarna mitt i ugnen 6-8 minuter i 225°.
- Lägg upp hummersalladen i små portionsskålar. Värm hummersoppan. Koka upp mjölken under kraftig vispning så att det bildas ett skum. Häll soppan i skålarna och lägg på mjölkskum. Pudra över lite cayennepeppar. Servera med nöt- och parmesanrullarna.
Maria-kommentar 1: Hoppa inte över konjaken, den lyfte den redan goda soppan till nya höjder.
Maria-kommentar 2: Att göra rullarna är pilligt, bäst är nog om man är två som hjälps åt.
Maria-kommentar 3: Om man vill kan man vända ner salladen i soppan och äta den varm istället för som en sallad på sidan.
Recepten kommer från Allt om mat nr 1/2003.
